考古资料表明，我国酒的历史，可以上溯新石器时代中期。大汶口和仰韶文化遗址均有酒器出土。上古时期。其中《史记·殷本纪》关于纣王"以酒为池，悬肉为林"，"为长夜之饮"的记载，以及《诗经》中"十月获稻、春酒"和"为此春酒，以介眉寿"的诗句等，都表明我国酒之兴起，已有五千年的历史了。

蒸馏酒技术是在8-9世界由阿拉伯人发明的。中国的蒸馏白酒可能是元朝时期由被蒙古人征服的中亚波斯地区传入并普及开的，和朝鲜半岛的烧酒一样。日本烧酒是同时期由朝鲜半岛以及和中国关系密切的琉球传入的。 也有说法认为唐朝时已经有蒸馏酒。

在几千年漫长的历史进程中，中国传统酒的发展具有阶段性。公元前4000-2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，为个阶段。用发酵的谷物来泡制水酒是当时酿酒的主要形式。这个时期是原始社会的晚期，先民们无不将酒视为是一种含有巨大魔力的饮料。

经历了2000的年的启蒙期后，从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，为第二阶段。这1800年一阶段也是我国传统酒的成长期。在这个时期，出现了两位酿酒的大师，一是夏禹时期的仪狄、一是夏代君主少康。发明了秫酒。由于有了火，出现了五谷六畜，加之酒曲的发明，使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家。也为我国传统酒的发展奠定了坚实的基础。就在这个阶段，酿酒业得到很大发展，官府设置了专门酿酒的机构，也有专门执掌酒业的官员如:酒正、酒人等。酒由官府控制。为帝王及诸侯的享乐品，"肉林酒池"即为帝王生活的真实写照。